Verschiedenes vom Lamm mit Bohnengemüse und Kartoffelstampf

Verschiedenes vom Lamm mit Bohnengemüse und Kartoffelstampf

Dieses Haus-Rezept Verschiedenes vom Lamm mit Bohnengemüse und Kartoffelstampf wurde uns zum Nachkochen empfohlen von Detlev Ueter, Küchenleiter, Dozent im Gastronomischen Bildungszentrum Koblenz e.V.

Zutaten Geschmorte Lammschulter:

1 Lammschulter
Öl
Thymian
Knoblauch
500 g  Röstgemüse
20 g  Tomatenmark
500 ml  Rotwein
500 ml  Brühe
Rosmarin

Zutaten Lammcaree:

Salbeiblätter
20 g  Schinken

Zutaten Lammsattel:

Toastbrot
verschiedene Kräuter

Zutaten Bohnengemüse:

Bohnen
Butter
Tomatenwürfel
Bohnenkraut
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Lammschulter parieren und in der Pfanne mit Öl, Knoblauch und Kräutern anbraten. Röstgemüse hinzugeben und bräunen lassen. Leicht mit Tomatenmark tomatisieren und mit Rotwein ablöschen. Danach mit Brühe auffüllen und im Ofen bei 85 Grad ca 7 Stunden langsam gar schmoren.

Für die Sauce das Röstgemüse zuvor entfernen und die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren und einkochen. Mit gehacktem Rosmarin und etwas Knoblauch die Sauce abschmecken. Eventuell mit etwas Mondamin abbinden. Das Röstgemüse als Beilage wieder in die Sauce geben.

Den Lammrücken parieren und in Carree und Sattelstück aufteilen.
Aus dem Carre Kotelettes schneiden und diese in der Pfanne mit Salbei und Schinken kurz braten.

Das Sattelstück würzen und kurz anbraten. Dann das grüne Mis de pain auf das Fleisch geben und mit etwas Ziegenkäse bestreuen. Dann im Ofen bei 80 Grad langsam garen und kurz vor dem Anrichten mit Oberhitze gratinieren.

Die Bohnen schneiden und in Salzwasser blanchieren. Dann in Butter mit Bohnenkraut, Tomatenwürfel erwärmen mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Tipp:
Für das Kartoffelstampf die Kartoffeln kochen, abschütten und zerstampfen. Dann etwas Distelöl zugeben, gehackte Kräuter und in Formen abfüllen. Ziegenfrischkäse auf die Kartoffeln geben und im Ofen erwärmen.