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Angeräucherte Lammwürstchen auf Rahmwirsing

Angeräucherte Lammwürstchen auf Rahmwirsing

Dieses Haus-Rezept für angeräucherte Lammwürstchen auf Rahmwirsing wurde uns von Detlev Ueter, Küchenleiter, Dozent im Gastronomischen Bildungszentrum Koblenz e.V. zum Nachkochen empfohlen.

Zutaten:

800 g Lammschulter, ausgelöst
2 Eier
20 Basilikumblätter
1 Zwiebel
100 g Karotte
100 g Sellerie
100 g Lauch
50 g Pinienkerne geröstet
3 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Muskat
Räuchermehl
Thymian, Rosmarin

Zutaten:

500 g Wirsing
100 ml Sahne
100 ml Brühe
50 g Speck gewürfelt
1 Zwiebel
Butter
Mehlbutter
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

Die Karotte, Sellerie, Zwiebel, Lauch und Knoblauchzehe in grobe Würfel schneiden und mit etwas Olivenöl in einer Pfanne hellbraun anschwitzen und abkühlen lassen.
Die ausgelöste Lammschulter mit dem Gemüse durch die feine Scheibe des Fleischwolfes durchdrehen. Nun die Eier, Pinienkerne, das geschnittene
Basilikum zu der Fleischmasse hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Alles miteinander vermengen und mit einem Spritzbeutel in Seitlingsdärme einfüllen.
In heißem Wasser ( 85 °C ) 10 Min pochieren und abkühlen lassen.
In einem Räucherofen ca. 10 Min mit Thymian und Rosmarin räuchern.

Den Wirsing in Streifen schneiden, in kochendem Wasser blanchieren und auf ein Sieb zum abtropfen geben. Den Speck mit den Zwiebelwürfel in einem
Topf mit etwas Butter anschwitzen. Dann die Sahne und die Brühe hinzugeben aufkochen lassen und mit der Mehlbutter leicht abbinden.
Den Wirsing nun dazu geben und mit den Gewürzen abschmecken. Zum Abschluß die Würstchen in Olivenöl mit Rosmarin leicht anbraten und auf den Wirsing verteilen.