Lammzungen-Sauerbraten & Holundersauce mit Kartoffel-Lauch-Gemüse

Lammzungen-Sauerbraten & Holundersauce mit Kartoffel-Lauch-Gemüse

Dieses Haus-Rezept für Lammzungen-Sauerbraten wurde uns von Küchenchef Christoph Hauser vom Restaurant herz&niere zum Nachkochen empfohlen. Mehr Gerichte dieser Art finden Sie in seinem neuen Buch herz&niere (Verlag www.tretorri.de)

Lammzunge mit saisonalen Zutaten. Foto: Manuel Krug für Tre Torri

Zutaten:

Für vier Personen:
8 Lammzungen
1 Karotte
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Salz, Zucker
200 ml Apfelessig
400 ml Rotwein
2 Nelken
2 Pimentkörner
10 Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
1 Schalotte
1 TL Sonnenblumenöl
100 ml Grundjus oder reduzierter Lammfond

Zubereitung Lammzungen-Sauerbraten:

Die Zungen säubern und waschen. Karotte putzen, schälen und in etwa walnussgroße Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch ebenfalls schälen und klein schneiden. Zusammen mit den Zungen, je 1 kräftigen Prise Salz und Zucker, dem Essig, Rotwein und Gewürzen in einen geeigneten Beutel geben und vakuumieren. Alternativ in einen Gefrierbeutel geben oder in ein Gefäß mit Deckel. Gekühlt ca. 6 Tage ziehen lassen, dabei ab und zu wenden.

Am Tag der Zubereitung im Vakuumbeutel samt Fond im vorgeheizten Wasserbad bei 80 °C ca. 4 Stunden sous-vide garen.

Nach Ende der Garzeit die Zungen herausnehmen, die Haut abschälen und den Zungenansatz wegschneiden. Den Fond durch ein Sieb geben, die Flüssigkeit dabei auffangen.

Die Schalotte schälen, fein würfeln und in dem Öl in einem Topf scharf anbraten. Gemüse und Gewürze vom Fond zugeben und mitrösten. Mit Fond ablöschen und ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf 200 ml reduziert ist. Durch ein Sieb passieren und mit der Grundjus bzw. Lammfond abschmecken.

Holunderbeeren:

Kalt gerührte Holunderbeeren
350 g entrappte Holunderbeeren
150 g Zucker

Zubereitung:

Die Holunderbeeren unter fließendem Wasser abbrausen, abtropfen lassen und mit dem Zucker bei niedriger Rührstufe in einer Küchenmaschine ca. 1 Stunde lang rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Kartoffel-Lauch-Gemüse:

4 mittelgroße Kartoffeln (Sorte Linda)
Salz
1 kleine Stange Lauch
3 EL Sonnenblumenöl
Zucker
50 ml Apfelessig
30 g Butter
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
Die Kartoffeln schälen und in ausreichend Salzwasser bissfest kochen. Den Lauch putzen, waschen und in ca. 1½ cm breite Ringe schneiden. In einer ofenfesten Pfanne im Öl die Scheiben auf der einen Seite rösten. Mit etwas Salz und Zucker bestreuen und mit dem Essig ablöschen. Den Lauch wenden und im Backofen für ca. 5-10 Minuten nachgaren. Aus den gekochten Kartoffeln mit einem Parisienne-Ausstecher halbe Kugeln ausstechen. Die Kartoffelkugeln in einer Pfanne in zerlassener Butter rundherum braten. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Anrichten:

grobes Salz
Die Lammzungen mit der Sauce auf Teller verteilen und mit grobem Salz bestreuen. Das Kartoffel-Lauch-Gemüse und die Holundersauce dazu anrichten, dann servieren.