Zickleinragout & Tomate mit Gemüse

Zickleinragout & Tomate mit Gemüse

Dieses Haus-Rezept Zickleinragout  Tomate mit Gemüse wurde uns von Küchenchef Christoph Hauser vom Restaurant herz&niere zum Nachkochen empfohlen. Mehr Gerichte dieser Art finden Sie in seinem neuen Buch herz&niere (Verlag www.tretorri.de)

Zickleinragout ist eine Delikatesse. Foto: Manuel Krug für Tre Torri

Zutaten:

Für 4 Personen
Tomatenfond
(Standzeit über Nacht)
500 g Tomaten
500 g Kirschtomaten
20 g Salz
30 g Zucker
70 ml Weißweinessig 5 %

Tomaten waschen, die Strünke entfernen, klein schneiden und mit Salz, Zucker sowie Essig würzen. Alles pürieren und ca. 1 Stunde stehen lassen. Durch die Säure klärt sich der Fond von selbst. Über Nacht in einem Küchenhandtuch oder Passiertuch abtropfen lassen. So entsteht ein heller, stark nach Tomate schmeckender Fond.

Zutaten:

Helles Zickleinragout
(Standzeit über Nacht)
100 g Karotte
100 g Zwiebeln
100 g Staudensellerie
1 ausgelöste Zickleinkeule
3 EL Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
30 g Weizenmehl
Tomatenfond
4 Zweige Thymian
3 Zweige Rosmarin

Den Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen.
Karotte, Zwiebeln und Staudensellerie putzen, schälen und in feine Würfel schneiden. Zickleinkeule in mundgerechte Stücke schneiden und im heißen Öl in einem Bräter mit Deckel scharf anbraten. Gemüsewürfel zugeben und anrösten. Nach ca. 10 Minuten mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Mit dem Tomatenfond ablöschen und aufkochen. Den Deckel auf den Bräter setzen und ca. 1½ Stunden im Ofen fertig schmoren.

Über Nacht im Kühlschrank auskühlen lassen, so entspannt sich das Fleisch, saugt sich voll und trocknet nicht aus.

Am nächsten Tag Thymian und Rosmarin waschen, trocken schütteln, Blätter bzw. Nadeln abzupfen und fein hacken. Das Ragout erwärmen und mit Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin abschmecken.

Anrichten:

einige blanchierte Romanesco-und Blumenkohlröschen
4 halbierte Kirschtomaten
8 gebratene kleine Kräuterseitlinge
9 eingelegte (Berliner) Kirschen
etwas Erbsenkresse

Das Ragout auf Teller verteilen und mit Romanesco- und Blumenkohlröschen, Kirschtomatenhälften, Kräuterseitlingen, Kirschen und Erbsenkresse garniert servieren.
Dazu passt selbst gemachtes Kartoffelpüree.