Carpaccio vom Lammrücken mit Ziegenkäse

Dieses Haus-Rezept für Carpaccio vom Lammrücken mit Ziegenkäse wurde uns von Detlev Ueter, Küchenleiter, Dozent im Gastronomischen Bildungszentrum Koblenz e.V. zum Nachkochen empfohlen.

Carpaccio vom Lammrücken mit Ziegenkäse

Zutaten:

Für 8 Personen:
400 g Lammrücken
Salz, Pfeffer
100 g Limonen-Olivenöl
2 Zitronen
300 g Ziegenkäse
Tempura-Teig
50 g Mehl
70 g Speisestärke
170 ml Wasser
Salz, Pfeffer, Curry
2 g Backpulver

Zubereitung:

Aus Öl und Zitrone mit Salz und Pfeffer eine Vinaigrette herstellen.
Den Lammrücken würzen mit Salz, Pfeffer und in Klarsichtfolie fest zu einer Rolle rollen. Dann einfrieren. Im gefrorenen Zustand auf einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und auf einen Teller anrichten.
Würzen mit Salz und Pfeffer. Dann mit dem Dressing marinieren. Den Ziegenfrischkäse dazu geben. Das Scharbockskraut zur Hälfe marinieren und die andere Hälfte im Tempura Teig ausbacken und als Garnitur und krosse Komponenente dazu geben.

Für den Tempurateig die Zutaten alle zusammen zu einem cremigen Teig vermengen. Anstelle von Lammrücken kann auch ein Stück aus der Lammkeule verwendet werden.